R E C E P T    V A N    D E   M A A N D

Kabeljauw

met crumble van walnoot en vongola’s met gladde puree van wortel en een saus bearnaise.

Ingrediënten; ( voor 4 personen )

• 4 filets van kabeljauw(rugstuk) van 170 gram per stuk
• 300 gram Vongola’s
• 8 walnoten
• 1 winterpeen
• 300 gram roomboter
• 1 courgette
• 8 bospeentjes
• 3 eieren
• 1 dl azijn
• 2 dl witte wijn
• 1 blaadje laurier
• 1 sjalot ( gesnipperd )
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 400 gram roomboter
• 12 takjes dragon
• Basilicum olie
• Goede kwaliteit olijfolie
• Blaadjes basilicum
• Vanille zout

-Koop bij de locale vismarkt (of visafslag in Den oever) 4 mooie filets van kabeljauw en ongeveer 300 gram Vongola’s (kleine schelpjes). Kook de winterpeen die je geschild en in stukjes gesneden hebt tot de juiste gaarheid. Draai hem daarna op tot een mooie zalf ontstaat en monteer deze af met 300 gram roomboter. (monteren is het dikker maken van de substantie) Breng op smaak met zout en peper.

Maak de castric met de wijn en azijn en de kruiden en kook deze in tot er een derde van over blijft.

Scheid de dooier en het eiwit van elkaar en vang deze op. Smelt 400 gram boter in een pannetje zonder deze te laten kleuren. Doe de dooiers met de castric in een pannetje en begin te kloppen tot deze begint te glimmen en een bel blaast. Voeg de gesmolten boter toe tot deze mayonaise dikte bereikt en maak op smaak met gehakte dragon en zout en peper. Zet het pannetje op een plek van 50 graden weg.

Schil de bospeen en snijd deze in de gewenste vorm doe dit idem met de courgette en blancheer deze tot beetgaar. Bak de kabeljauw op de huidkant en leg deze op een ovenplaatje. Doe hier bovenop de walnoten crunch die plakkerig is gemaakt met de over gebleven eiwitten Zet het oven plaatje voor ongeveer 7 minuten in de oven op 160 graden.

Kook de Vongola’s net zoals mosselen.

Garneer op een mooi bord de wortel puree en doe in een ring de groente en lepel er dan de saus bearnaise bovenop verwijder de ring en zet er een filet bovenop. Leg op verschillende plekken wat van de Vongola’s en garneer af met de twee soorten olie en wat gefrituurde blaadjes basilicum.

Voeg voor het spannende effect wat vanille zeezout over het gerecht ( te koop bij de betere delicatessen zaak )

Eet smakelijk;

Frederick Wiese en Lourens de Boer.